知らないと損する健康100の知恵
第一章『食べ物の常識があなたを健康にする』より-3

食品添加物のリストの中に入るのは、発色剤や保存料です。

発色剤として多く使われるものは、ハム、ソーセージ、たらこなどの亜硝酸塩です。これが、魚介、鶏肉、卵、牛肉、豚肉などに含まれているジメチルアミンと結合すると、強力な発ガン物質になります。この結合がビタミンＣによって妨害されることを見逃してはなりません。

亜硝酸塩は、葉菜類にも自然に含まれています。それは、赤血球のヘモグロビンのじゃまをする毒物です。

食品の保存料としてよく使われるものは、ソルビン酸やデヒドロ酢酸です。デヒドロ酢酸は毒性が強く、肝臓障害をおこす、といわれています。この保存料は、恐らく、ビタミンＣ、ビタミンＥによって解毒されます。したがって、高タンパク食にビタミンＣ・Ｅを加えれば、デヒドロ酢酸も恐れるに足りない、ということになるでしょう。

ソルビン酸の方は、ビタミンB２とユビキノンによって解毒されます。高タンパク食に、ビタミンB２とユビキノン（コエンザイムQ10）を加えて摂取すれば、ソルビン酸の害もまぬかれることでしょう。

インスタント食品といえば、ラーメンあり、ヌードルあり、コーヒーあり、味噌汁ありで、数えきれないほど多種多様なものがあります。そのおかげで、手をかけずにすませる食生活がでてきました。それは、食事に時間や労力を割くことを許されない人たちにとっては、大変な福音です。しかしそこには、かなり深刻な落とし穴のある場合があります。

インスタントラーメンが日光に当たって古くなると、油が酸化して過酸化脂質になります。これは毒性をもつので、本当は排除したい代物です。

市販のポテトチップスやかりんとうなども、過酸化脂質を含んでいます。これらはインスタント食品の部類ではありませんが、警戒を要する食品のなかまにはいります。

インスタントラーメンやポテトチップスやかりんとうの古いのは、敬遠するのが無難です。

インスタントコーヒーには溶解補助剤が入っているものもあり、そのために水によく溶けるのです。ところが、その溶解補助剤は目によくないといわれます。そのことを考えると、インスタントコーヒーを手がかからないからといって、あまり何杯も飲むのはよくないことになるでしょう。

私たちは、ビタミンが大切な栄養素だということを知っています。そのことを頭におけば、ビタミンを失わないような調理法を評価しなければならなくなります。

一方、ビタミンをこわしたり、吸収不能にしたりする「アンチビタミン」というものが知られています。これに対する警戒も、調理上の注意点になるでしょう。アンチビタミンをふくむ食品は、あまり沢山食べないことが肝心です。

日本人は山菜をもてはやします。そのなかに、ワラビやゼンマイなどのシダ類があります。ところがこれらはビタミンB１のアンチビタミンを二種類もふくんでいます。そのうちの一つは、加熱やアク抜きでなくなりますが、もう一つはそのまま残っています。それを考えると、ワラビやゼンマイをたらふく食べるのは、ビタミンＢ１の補給がないかぎり好ましくありません。

卵の白身には、ビタミンＨを不溶にするアンチビタミンがふくまれています。ビタミンＨは脂肪の代謝などに必要なものですから、これが吸収できないではもったいないことになるでしょう。このアンチビタミンは加熱すれば消えてしまいます。